Тапас на Феран и Алберт Адрия

Испания е немислима в кулинарно отношение без традиционните тапаси-

малки хапки, най-често сервирани върху филийки хляб

Списание ЕВА, автор на текста Марина Ариас
Почти всичко може да се превърне в материал за вкусни тапаси: от ядки, снаксове и маслини, до истински гурме шедьоври от испански хамон, сирена, аншоа, хайвер, морски деликатеси, тортиля и какво ли още не. Самото име тапас (от исп. похлупак) напомня за непретенциозния им произход. Традицията датира от  Средновековието, когато за да предпазят напитката от мухите, хората я покривали с резен хляб, шунка или кашкавал. Една от легендите гласи, че кралски декрет налага на съдържателите на таверни да поднасят безплатно хапки и мезета към всяко питие с цел да се намали броят на пиянските свади, причинени от прекомерната консумация на алкохол на празен стомах. Консумацията на тапас

в наши дни е станала житейска философия, синоним на активен социален живот. Затова от 2012 г. насам 29 септември е обявен за Световен ден за тапас.

Тапас като висша кухня

Няма гурман, който да не знае кой е Феран Адрия, но малцина са чували за по-малкия и също така талантлив брат на готвач номер едно в света. Алберт Адрия прекарва 30 от своите 44 години в кухнята, като по-голямата част от това време минава в легендарния ресторант „Ел Були“ (затворен през 2011 г.), където разработва „алхимични“ творения рамо до рамо с брат си. Въпреки че негова слабост са сладкарските изделия, Алберт споделя визията на Феран Адрия, че бъдещето на висшата кухня е в малкия формат и тапасите дават идеална възможност за пресъздаване на кулинарни шедьоври в миниатюра.

„Човек може да намери емоцията буквално между две хапки“, твърди Алберт.

В продължение на четири години с финансовата подкрепа на съдружници

братята отварят поредица от заведения в бохемската част на Барселона. В радиус от 150 метра около булевард „Паралел“ буквално поникват фабриката за коктейли 41o, Tickets Bar за тапас, Pakta (от кечуа, означава „съединение”, в случая на перуанска и японска кухня), избата за вермут Bodega 1900 и мексиканският елитен ресторант Hoja Santa.

Тандемът се радва на небивал успех. В крайна сметка името на Феран Адрия продава марката Испания, а Алберт е шефът в кухнята. Усилията му не остават незабелязани и миналия ноември ги отличават с две звезди Мишлен: една за фабриката за коктейли, и друга– за Tickets Bar. Тази последната е особено важна в историята на тапас, тъй като за пръв път я издига на нивото на висшата кухня.

Tickets в топ 10 в света

Според чуждестранната преса Tickets Bar е един от 10-те ресторанта в света, които трябва да посетиш, преди да умреш. Гастробарът предлага 40 вида фантастични тапаси. За двама души са достатъчни 12 мезета. Удоволствието

излиза към 70 евро на човек и за маса се чака „само“ два месеца. Резервацията е изцяло онлайн.
Tickets Bar е в зоната на кабаретата, театрите и еротичните представления на бохемска Барселона. „За нас тапасите са начин да разбереш живота чрез гастрономията. Тук няма място за скука, тъга или самота, а само за смях, съучастие и добра компания“, единодушни са братята. Затова и кухнята в заведе-

нието е на открито, изложена пред погледа на посетителите, подобно на театрална сцена, на която главните актьори са мезетата.

Алберт Адриа и неговият тартар от домат

Това е диетичен тапас от менюто на Tickets – само 33 ккал. Освен нискокалоричен, този тапас е богат на антиоксиданти, ликопен и каротин. Според Рубен Браво, експерт по здравословно хранене към Европейския медицински институт по лечение и профилактика на затлъстяването (IMEO), консумацията на този тапас е особено препоръчителна при наличие на болести на сърдечно-съдовата система.

Продукти за 4 човека
350 г червени домати, 25 г доматено пюре, 12 г дижонска горчица, 8 г Уорчестършир сос, 3 г HP Sauce (тъмен сос, блендиран с домат, фурми и екстракт от тамаринд), 3 г фина сол, 0,3 г сух риган, 3 г нарязан на ситно босилек, 0,3 г пикантно чили, 20 тънки филийки от франзела, 15 г зехтин екстра върджин, 5 г каперси, 12 броя листа от кълнове, 8 лилави от крес (латинка) и 4 зелени от репички Daikon, 4 листчета босилек, черен пиперл

Приготвяне
Доматите се обелват и се нарязват на кръгчета. Отцежда се сокът и се нарязва на кубчета от 2 мм само месестата част. Поставя се върху цедка, за да се отдели излишната течност, така че общото тегло на кубчетата да остане към 200 г. В отделен съд се смесват доматено пюре, горчицата, сосът Уорчестършир и HP сосът в посочените пропорции и се добавят солта, риганът, ситно нарязаният босилек и пикантното чили. Най-накрая се прибавят и доматените кубчета, като се разбъркват много внимателно с останалите съставки, за да не изгубят формата си.

Получената смес за тартар се оставя върху цедка за около час. Добавя се сол на вкус, поставя се в съд с похлупак и се оставя в хладилника.

Нарязаните на тънко филийки се препичат във фурна в продължение на 6 минути на 150o С, докато придобият златист оттенък от двете страни. Оставят се да изстинат и след това се съхраняват в херметически затворена кутия.

Изпълнение и представяне
Поставя се 50 г от сместа в средата на плоска чиния и се разстила в кръг с диаметър 16 см. Поръсва се с черен пипер, наоколо се капва зехтин. Всеки тартар се украсява с 3 каперси. Върху тях се поставят 2 лилави листа от кълн на крес и 1 зелен лист от биокълнове от репички Daikon. Кълновете от репички имат подчертано ароматен и леко лютив вкус, докато кълновете от крес са с по-екстравагантен вкус. Нарязва се лист босилек на много ситно и се поръсва върху цялата повърхност равномерно.

Тартарът от домат се сервира студен и се консумира с препечени филийки.

Текстът е публикуван в сп. ЕВА, в броя от месец октомври 2014г.