Публикувано в "БОН АПЕТИ"
"Ел Були", неколкократно обявен за най-добрия ресторант в света, затваря за 2 години
Готвач номер 1 в света, Феран Адрия, за всеобща изненада обяви на пресконференция, че от септември ще дава уроци в престижния американски университет Харвард. В най-старото висше учебно заведение в Щатите, основано през 1636 г., са учили президентите Рузвелт, Кенеди, Буш и Обама. Затова на заниманията ще присъства и главният майстор-сладкар на Белия дом. В основата на замисъла е, че ако хранителната промишленост и науката си подадат ръка, могат да решат в голяма степен такива сериозни проблеми като глада, нездравословното хранене или растящата тенденция към затлъстяване.
Първото издание на елитния курс стартира на 7 септември
тази година и ще приключи през ноември. Целта на организаторите е да докажат, че на науката може да се погледне и през призмата на гастрономията. Тематично занятията са разделени на две части – беседи, достъпни за всички желаещи, и специализирани, на които ще могат да присъстват само настоящи студенти на Харвард, независимо дали следват литература, история или математика. Тъй като за тях курсът влиза като свободно избираем, любителите на креативната кухня ще трябва да се явят на изпит, където да демонстрират какво са научили. Опора на Феран Адрия в това необичайно начинание ще бъдат шест именити испански готвачи и пет техни американски колеги.
„Всичко започна с един емайл –сподели Феран Адрия пред журналистите на пресконференция–, с който ме канеха да изнеса беседа в Харвардския университет. След края на лекцията ме заговориха за нещата, които можем да направим заедно в бъдеще, нещо за което не бях и сънувал“, призна разчустван съдържателят на „Ел Були“.
Ресторантът, неколкократно обявен за най-добрия в света, ще затвори временно врати за 2 години,
като през 2012 и 2013 г. в него няма да се сервира. Като причина за паузата каталунският майстор се позова на желанието си да се отдаде на нови проекти като университетския. Някои по-хапливи коментари в пресата изтъкнаха като мотив паричните загуби на заведението, които възлизат на половин милион евро годишно. Според тях не е лесно да дирижираш кулинарен оркестър, в който броят на персонала (80) превъзхожда този на гостите (50 на ден) и в който разходите многократно надвишават приходите.
Самият Феран Адрия каза, че парите не са най-важното и посочи, че за периода, в който „Ел Були“ ще бъде затворен за клиенти, ще функционира като частна Фондация с нестопанска цел, която ще обслужва нужди в областта на висшата кухня. „С този проект искаме да обединим всички любители на авангардната гастрономия – готвачи, сомелиери, ресторантски персонал, гастрономи, създатели на авторска кухня, творчески личности и всеки, който се чувства пристрастен към това, което правим”, заключи той. Новината, че в най-престижния американски университет ще се изучава висша кухня бе приета с ентусиазъм в гилдията.
„Когато Харвард стартира нещо, започват да го правят всички висши учебния заведения в света“,
добави Хосе Андрес, най-известният испански готвач в Америка. Инициативата е своеобразно продължение на дейността, която Феран Адрия развива от 2004 г. насам чрез фондация „Алисия“, но този път на университетско ниво и зад граница. Организацията с привидно женско име носи инициалите на испанските термини Alimentación y Ciencia и в превод означава „хранене и наука“. В основата на замисъла е, че ако хранителната промишленост и науката си подадат ръка, могат да решат в голяма степен такива сериозни проблеми като глада, нездравословното хранене или растящата тенденция към затлъстяване, които съпътстват живота на милиони хора по света. В тази линия Адрия лансира интересни идеи за здравословното хранене, придружени с рецепти за диабетици и диети, изработени на основата на течности.
Всички участници в това начинание ще са едновременно учители, ученици и учени
„Ще изучаваме различни видове хранителни продукти, значението на техните съставки и цветове, ще се опитаме да проумеем откъде черпят вдъхновение големите майстор готвачи, за да създадат плата, достойни да бъдат произведение на изкуството“, сподели Адрия. Присъстващите американски учени заявиха от своя страна, че „каталунецът подхожда към своята работа с философията на физик“. Без ферментация, например, не бихме имали такива основни продукти като виното, сиренето или киселото мляко. Днес все по-голямо значение придобиват екологично чистите продукти. Изработката на органичния jamón – традиционният пушен свински бут–, например, отнема към 6 години и за отличния му вкус допринася естествена среда, богата на паша и жълъди, в която се отглеждат животните.
Феран Адрия бе сред първите, които въведоха молекулярната гастрономия в кухнята
и я снабдиха с тежка артилерия от научни термини. Деконструкцията на едно плато като тортилята, например, позволява раздробяването на съставните му части с цел повторното му изграждане, но вече под различна форма, в случая като течност. Реологията в авангардната кулинария помага при изучаването на течни композиции. Вискозността, която се отнася до плътността и лепливостта на флуидите, позволява да се изработят нови десерти, като карамела от тиквено олио, който поднасят в „Ел Були“. Благодарение на готвенето с течен азот (нитроген), шоколадът запазва твърдостта си отвън и остава течен отвътре, а кайпиринята (алкохолен коктейл) лесно може да се превърне в сладоледен сорбет.
Историята на едно приятелство
Майстор готвач номер 1 в Америка за 2009 г., според класацията на престижното американско сп. GQ, е испанецът Хосе Андрес. Твърди, че е стигнал до славата „с много упоритост, труд и прикачвайки към името си марката Made in Spain”. Преди 18 години току що дипломиралият се готвач от Северна Испания кандидатствал за работа в „Ел Були“, още тогава прочут ресторант близо до Барселона. Закъснял за интервюто с Феран Адрия, известен с манията си за точност, и така изпуснал уникалната възможност да влезе в екипа на каталунския гуру. „Качих се на първия самолет за Лос Анжилис с 50 долара в джоба“, спомня си той. Днес притежава цели 5 ресторанта в столицата на Америка. Отдавна е простил на Адрия и сега двамата топготвачи са добри приятели и рамо до рамо се готвят да изнасят курса по авангардна кухня в Харвард.
Автор: Марина Димитрова
Публикувано в "Бон Апети":
http://www.bonapeti.bg/index.php?cook=17&art_id=388&page=1
Коментари
Публикуване на коментар